Wie „Abfall“ zu etwas „Feines“ wird.
Aus dem „Abfall“, den manche Hobbyköche und Alltagsköchinnen während der Zubereitung des Essens produzieren, könnte man locker ganze Menüs zaubern. Scheinbar macht Sparsamkeit bisher noch einen Bogen um die Küche. Ganz abgesehen davon, dass Verschwendung von Lebensmitteln in Zeiten von „Bio“ und Nachhaltigkeit einfach out ist.
Kreative Köche zeigen schon seit langem, wie man köstliche Gerichte zeitgemäß zubereitet und dabei obendrein eine Menge Geld spart.
Wie funktioniert die „cradle to cradle“ Küche? Im Grunde kocht man einfach mit frischen Produkten wie zu Großmutters Zeiten, in denen restlos alles Verwendung fand, und gibt eine Schuss Kreativität dazu. Fertiggerichte, Tütensuppen, Instant-Soßen und Tiefkühlwaren helfen weder Zeit sparen noch gesund zu essen.
Wer normalerweise wenig Zeit hat, kann sich ganz einfach einen Vorrat an Grundzutaten anlegen, zum Beispiel helle Bouillon oder dunkle Soße – selbstgemacht versteht sich. Wenn man diese in Eiswürfelformen einfriert oder in vakuumverschlossenen Marmeladegläsern einmacht, halten sie sich Monate und sind immer einsatzbereit.
Natürlich gehören in diese selbst gemachten Brühen nur frische Zutaten – allerdings eben die Gemüsereste, die sonst im besten Fall auf dem Biomüll landen würden. Aus dem Herd der Profi-(Hobby)-Köchinnen und -Köche köchelt immer ein Topf Wasser, in dem nach und nach alle Gemüseschnipsel landen, die nicht in das eigentliche Essen kommen, wie Sellerieabschnitte, Möhrenschalen, die äußeren Lauchblätter usw.
Soll es eine helle Fleischbrühe werden, kocht man in dem Wasser zunächst ausgelöste Knochen und gibt danach die Gemüsereste hinzu. Für eine dunkle Jus werden alle Reste zunächst angebraten, dann mit Wein abgelöscht oder mit Tomatenmark angereichert und erst danach mit Wasser aufgekocht. Das Ganze läßt man nun zwei bis drei Tage vor sich hin köcheln (natürlich nur dann, wenn man sowieso am Herd steht oder in der Küche zu tun hat) und gibt währenddessen alle weiteren frischen Gemüse“abfälle“ hinzu. Danach füllt man den Fond durch ein feines Sieb oder ein Stoftuch in die entsprechenden Vorratsbehälter und schon hat man eine perfekte Basis. Und über die ausgekochten Gemüsereste freut sich der Hund.
Richtiges „cradle to cradle“ in de Küche fängt jedoch bereits beim Ankauf an. Wer Qualitätsware einkauft, vermeidet Überreste. Beim Einkauf muss man zwar etwas mehr ausgeben, aber das zahlt sich am Ende in barer Münze aus. Bioprodukte, zum Beispiel Biogemüse und -salat vom einheimischen Bauern schmecken nicht nur besser, es ist in der Regel auch kaum etwas wegzuschneiden. Eine gravierende Sache ist es auch beim Fleisch: Gefrorene Massenware kostet auf den ersten Blick zwar weniger, aber wenn das Steak in der Pfanne um 30-40% schrumpft, weil das ganze Wasser verdunstet…
Auch Überreste, die weder zu Bouillon noch zu Gemüseauflauf verarbeitet werden können, finden in der c2c Küche Verwendung: zum Beispiel übrig gebliebener Champagner (Cremesüppchen oder Nachtisch) oder ein Rest Cola (Barbecue-Sauce oder Hühnchenragout), etc…
Köstliche Gerichte und kleine kulinarische Kunstwerke lassen sich ganz einfach und nachhaltig herstellen, man braucht nur frische Zutaten, etwas Technik und einen Schuss Kreativität.
(Hrsg. aus einem Artikel von Heike Bludau)
Michel Robeers